Здравейте, аз съм Сушилог!

Напоследък една организация привлича голямо внимание – Chefs for the Blue (Готвачи за синьото). Ако сте ценители на добрата храна, вероятно знаете, че едни от най-добрите майстори готвачи в Япония са се обединили, за да защитят рибните ни ресурси.

Сред тях са легенди като Такааки Сугита от суши ресторант 'Нихонбаши Какигарачо Сугита' и Шузо Кишида от 'Кантесанс', който държи три звезди Мишлен вече 18 години. Наскоро те представиха официално предложение пред правителството, защото са убедени в едно: 'Ако продължаваме така, скоро вкусната японска риба наистина ще изчезне'. Тяхната мисия е базирана на реални данни и факти.

В тази статия ще ви обясня състоянието на японския риболов по лесен и разбираем начин. Знаехте ли, че в Япония се консумират над 400 вида риба? Това е абсолютен световен рекорд! Но за да продължим да се наслаждаваме на това богатство, ни трябва истинско управление на ресурсите.

Запознайте се с Масуноске

Това е нашето супер тюленче-пазител. То е осъзнало, че е по-добре да ядеш малко, но изключително качествена и добре приготвена храна, вместо да поглъщаш всичко наред. Масуноске ни учи, че управлението на ресурсите не означава да спрем да ловим риба, а да я пазим така, че хем рибарите да живеят добре, хем морето да е пълно.

Защо положението е сериозно?

Много хора мислят, че ограниченията в риболова са лошо нещо за рибарите. Но истината е, че в чужбина има много успешни примери, където умното управление носи повече печалби и повече риба. В Япония също имаме такива примери, но като цяло съзнанието ни изостава.

Много видове риба, използвани за суши, са в критичен спад. От 62 вида, традиционни за Едо-мае сушито, само 9 са под строг контрол. Това е плашещо. Ако не променим нищо, любимите ни суши деликатеси просто ще изчезнат от менютата.

Какво казват великите готвачи?

Майстор Сугита споделя, че качеството на рибата днес е несравнимо по-ниско от преди. Особено при скумрията е критично да се спре ловът на малки рибки. Шеф Кишида пък казва, че 60-70 процента от менюто му е морска храна, но вкусът на продуктите отслабва с всяка година.

Фактите, които трябва да знаете:

1. Огромна индустрия: Рибният сектор в Япония поддържа прехраната на над 5.3 милиона души, а пазарът на морски дарове в ресторантите се оценява на 7.3 трилиона йени.

2. Парадоксът с консумацията: Често чуваме, че японците ядат по-малко риба. Данните обаче показват, че хората просто са спрели да готвят риба вкъщи, но я консумират все повече в ресторанти. Над 68 процента от туристите идват тук именно заради сушито.

3. Проблемът с 'бебетата' риби: В момента масово се лови скумрия и иваши (сардина), които още не са пораснали. Вместо да ги оставим да пораснат и да станат вкусни, те се превръщат в храна за аквакултури или се изнасят евтино. Например, изнасяме малка скумрия за Африка по 150 йени за килограм, а внасяме голяма и мазна скумрия от Норвегия за 1000 йени. Това няма никакъв икономически смисъл!

Вкусната риба, която не стига до трапезата ни

Иваши (сардините) са невероятно вкусни и полезни, но 80 процента от улова им не отива за храна на хората, а за торове или храна за рибното стопанство на риба тон. Ако ги ловим и транспортираме правилно, те могат да бъдат евтина и супер качествена храна за всяко семейство.

Може ли аквакултурата да ни спаси?

Технологиите напредват, като например пълния цикъл на отглеждане на змиорки (унаги). Това е страхотно, но за повечето видове риба дивата, натурална риба винаги ще бъде по-вкусна. Не можем да разчитаме само на ферми, особено ако за изхранването на една фермерска риба тон трябва да изразходваме огромни количества дива риба.

Заключение

Ситуацията е трудна, но не е безнадеждна. Като ценители на храната, ние трябва да имаме позиция. Сушито и японската кухня са нашето национално богатство и най-силният ни коз пред света. Трябва да ценим ресурсите си и да подкрепяме тези, които се грижат за морето по умен начин. Бъдещето на японската култура буквално зависи от това какво има в океана ни.

Благодаря ви, че прочетохте тази статия! Нека заедно пазим нашите традиции. – Вашият Сушилог.